怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？
怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度？
优质回答：我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，今天也来分享一下糖色的炒制技巧。
糖色的炒制可以用冰糖，也可以用白糖，有人会用红糖炒制，个人不建议使用红糖。冰糖炒制的糖色，颜色红润，菜品发亮。因本人是从事卤菜行业，所以，分享的糖色炒制方法也就适合卤菜上色。卤菜使用的糖色标准是色泽呈枣红色，微苦，微甜。在炒制过程中，最重要的是火候的把控和颜色的控制，颜色既不能太淡也不能太黑，味道既不能太甜也不能太苦，决定这两个条件的因素就是糖色的老嫩：如果糖色太嫩，味道偏甜，在卤水中加多了卤水发甜，加少了又上不了色；如果糖色太老，则卤水发黑，发苦。所以，在炒制糖色的时候，加水的时间一定要精确掌握，但是因为每个人在炒制时火侯大小不一样，所以，炒糖色也没有一个固定的时间标准，全靠自己凭经验掌握。
炒糖色大致比例，一斤冰糖，一斤开水，一两油。具体方法是锅先烧热，放入油，倒入冰糖，用锅铲不停翻炒搅动，用中火将糖炒化，当炒化的糖慢慢变成黄色并冒出满锅大泡时，迅速调成小火，锅里翻起的大泡慢慢缩小变成翻滚的小泡，这时要注意观察糖的颜色，看到锅里糖色呈枣红色并翻出大小均匀的小泡时，立刻倒入准备好的开水，然后小火熬制5分钟即可。一般来说，在小火状态下，大泡变成小泡后，继续炒制5秒钟左右就可以倒入开水。
注意事项：
1：炒糖色时，一定要加开水，防止糖色结块；
2：在糖色冒大泡前用中火炒制，前期火力太小，容易炒成糖稀，糖色化不成水；
3：炒好的糖色微甜，微苦，至于这点苦味，稀释在卤水中基本尝不出来了，况且卤水调味时还会加入冰糖，所以，不用担心会造成卤水发苦；
4：加水的时候，一定要快，准，恨，尤其是少量炒制的时候，稍微耽误两秒钟，糖色可能就老了。
关于糖色的炒制，在之前的文章有专门的视频分享，喜欢的朋友可以加我关注并翻看视频。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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其他网友观点炒到功夫又使用得当的糖色，就会又红又亮的效果。
糖色一般两个用途：红烧和卤煮。
糖色两个使用环境：家庭和饭店。
为什么要分开说，因为糖色用于红烧和卤煮，炒法有不同，用法不一样；糖色的家庭用法和饭店用法也有区别，家庭都一次性操作，体量很小，一道菜50克糖就足够，一罐卤水也不过100-150克的糖。饭店就不同了，大场子活，一次性做很多，确保一天够用，否则还要重做，所以在处理上与家庭有区别。
一、红烧肉的糖色炒法和用法
第一步，大块五花肉刮干净肉皮，捏净残毛，切麻将块，焯水后捞出沥水。
第二步，香葱切段，姜切片，甜酒酿，盐、八角桂皮香叶，各适量。
第三步，炒锅冷油放糖，中火偏小，铲子勤炒，炒到糖融化变色起沫。
第四步，糖沫即将消弭时倒入肉块，转大火翻炒上色。
第五步，炒到出油有焦黄，放葱姜和甜酒酿、盐、香料，继续炒到出香加开水至刚刚掩住。
第六步，小火50分钟，转大火收汁，汁浓关火出锅装盘上桌。
二、红烧鱼的糖色炒法和用法
第一步，1-1.5斤活鲤鱼一条，收拾干净。
第二步，香葱一半切段，一半切花，姜切片。醋，甜酒酿，盐，各适量。
第三步，炒锅冷油小火炒糖，炒到起泡沫，在泡沫即将消散时，沿着锅边淋进一碗开水，继续煮3分钟后，放进葱段姜片和醋、甜酒酿、盐，加开水再煮3分钟，放进去鱼，基本掩住鱼身，中火20分钟，翻身一次，再煮20分钟。转大火收汁，汁浓关火装盘撒葱花点缀。
三、卤水的糖色炒法和用法
第一步，炒锅冷油小火炒糖，炒到起沫，泡沫即将消散时沿着锅边淋入开水，煮3分钟。
第二步，将糖色倒入卤罐即成。
炒糖色注意事项第一个，用于制作糖色的糖，白糖、红糖、冰糖都可以，用到冰糖稍好些，用到白糖方便些，红糖用到很少。
第二个，炒糖方法有两种：水炒和油炒。都是炒到起泡沫，在泡沫即将消散的时刻使用。
第三个，糖色明亮的关键在于糖色的纯粹。表现在三点：
糖纯。冰糖最纯，所以用到冰糖最好。油纯。纯净的油炒糖，农村自榨油没过滤干净的，炒糖会有糊末，影响糖色。糖色纯。用了糖色，就不要再用带色的调料，尤其是不要酱油。其他色素掺和进来，一定影响糖色的效果。其他网友观点你好，很高兴回答你的问题。
炒糖色基本分为两种，一种是用水炒，一种是用油炒。
针对你的问题，我建议采用水炒法是比较好的。因为水炒糖色比起油炒，颜色上更为鲜亮，也比较容易掌握。具体操作步骤如下。
1，选量比例，水和糖的比例是1比1。
2，糖的选择，一般选用冰糖碎较好，原因是因为冰糖碎炒的糖色要比白砂糖更为鲜亮。
3，放置顺序，炒糖色时，水和糖要紧跟其后，或者一起放入锅中也行。
3，离火时间，水炒糖色一般时间教久，建议小火慢搅，糖色会先从大泡变小泡，颜色会由白色变成金黄，这个时候关火即成。
医以上就是我的回答，希望能够解答你的问题。
