云南火腿猪脚怎么做好吃?
优质回答:
小编原来不是云南人,根本不知道宣威火腿的传统制法。我告诉你,烟熏过的猪腿就别称云南火腿了。一熏就假了。呵呵。
其他网友观点云南火腿以宣威火腿为代表,其炒,炸,蒸都能很好的发挥其食材的美味,但是腌制食品还是要取决于个人的饮食习惯。
其他网友观点鲜腿毛料 7--15公斤
盐 适量
火腿好首先要猪的品种好。选取了乌蒙山区本地有名的“乌金猪“作为火腿供体(贵州威宁猪属同一品类),乌金猪适应高寒山区的放牧和粗放的饲养管理,更兼滇东、滇东北各类杂粮秆叶甚多,使这种猪体质健硕,肉质奇美.
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(一)鲜腿修割定形 鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10--12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9--15公斤的修成琵琶形,7--9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。
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(二)上盐腌制 将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上盐一次,一般分3--4次上盐,第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1、5%(以总盐量7%计).腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2--3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色,腌透的则于淤血排出。
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(三)堆码翻压 将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7--10℃相对湿度保持在62--82%.堆码按大、是、小分别进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4--5天,总共堆码腌制12--15天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。
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(四)洗晒整形 经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定,气温在10℃左右,浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后,即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10℃左右,约4小时,如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后,把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2--3天为宜。
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(五)上挂风干 经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4--6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件。
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(六)发酵管理 上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。立夏节令后,及时开关门窗,调节库房温度、湿度,让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理,使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13--16℃相对湿度72--80%.日常管理工作,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件,火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节),仍应加强日常发酵管理工作,直到火腿调出时,方能结束希望能帮到大家,







记住属龙人的通病,做好以下几件事,一定会有所收获的。
属龙兄弟职场避坑指南:别让嘴巴惹祸 属龙的人啊,性子直得像棍子,啥都愿意往外倒。 这不,有个属龙的老王,前几天在公司茶水间聊得欢快,结果呢? 领导转头就找他谈话了,说他传八卦。 老王心里那个憋屈哦,真不晓得茶水间咋就这么危险。 事情发生在周三下午,老王正喝着茶,顺嘴就把项目进度说漏了,没想到被刚好路过的张姐听见。 张姐那是公司里出了名的“快嘴”,不到半小时,全公司都在讨论。 这事儿给老王敲了个大警钟:属龙的,嘴巴要严啊! 属龙的人爱用情绪表达观点,领导拍脑袋做决定时,心里肯定直摇头。 但我跟你说,光摇头没用,得拿数据说话。 记得之前有个属龙的李老板,做智能家居项目。 那时候,他一心想推广新产品,结果呢? 数据不支持,项目差点黄了。 后来李老板想通了,先把数据整好,再去推广,项目成活率妥妥提高。 没数据,梦想再大也是空中楼阁。 说到沟通,这属龙的人真得好好学习。 有个小张,每个月都给自己做沟通审计,啥时候说错了话,踩过啥雷,全给列出来。 上个月他在会议上多嘴一句,把老板的计划提前曝光了,结果被当场批评。 经过这次教训,每晚都在反思,硬是把自己逼成了“沟通高手”。 属龙的人啊,真得给自己提个醒,不要让嘴巴拖后腿。 这茶水间的八卦,真是要命的。 有人说,想八卦时,先倒数五秒再开口。 属龙的朋友们,真得听进去啊。 曾有个属龙的阿姨,忍不住在茶水间聊了同事的私人事情,结果成了大家的笑料。 闲话八卦有时候真能让人掉坑,属龙的,别跳。 属龙的人嘴巴不严,梦大却不落地,沟通有时候还乱七八糟。 可你说,这属龙的人要是能改改这些毛病,事业是不是就能更上一层楼啊? 不晓得哦,大家还是自个儿注意点吧。
属鼠人注意!近两天有“突发大事”,做好这3点稳抓机遇
各位属鼠的兄弟姐妹们,先给你们提个醒:近两天大概率会遇到“计划外的大事”!不是什么玄乎的事儿,可能是工作上突然砸来的新项目、合作邀约,也可能是生活里的意外转机、需要快速做决定的事儿。咱属鼠人本来就聪明机灵、反应快,只要抓准节奏,这些“变数”根本不是麻烦,全是能往上走的好机遇! 咱属鼠人的优势那可是天生的,应对这种突发情况再合适不过。脑子转得快,学习力超强,不管是新任务还是新环境,总能快速上手适应;观察还特别敏锐,能从一堆信息里揪出关键,哪怕事情来得突然,也能迅速找到突破口;而且执行力不弱,只要定好方向,说干就干不拖沓,加上骨子里的灵活劲儿,不会一条道走到黑,这些都是咱接住“大事”的底气。 但话说回来,咱也有容易掉链子的地方。比如有时候想得太多,遇到突发情况反而犹豫纠结,怕风险、怕出错,结果错失最佳时机;还有点爱钻细节,容易在小问题上耗精力,忘了抓主要矛盾;偶尔还会有点急躁,想快速出结果,反而没把事情考虑周全。这些小短板要是不注意,明明是好机遇,也可能硬生生变成“麻烦事”。 近两天要降临的“大事”,本质上是生活给咱的“机遇测试”。可能是领导突然把一个重要项目交给你,说要尽快出方案;可能是朋友介绍了一个靠谱的合作,需要你马上拍板;也可能是遇到一个提升自己的好机会,比如临时的培训、行业交流,需要你快速调整日程参加。这些事看着打乱了原本的计划,但只要应对得当,就能给事业、生活添上大大的助力。 那具体该怎么做,才能稳稳接住这些“突发大事”,把变数变成好运呢? 第一,遇大事先“静一分钟”,别慌也别乱。不管事情多急,先深吸一口气,花一分钟理清思路:这件事的核心需求是什么?我能做什么?需要哪些资源?咱属鼠人容易想太多,这时候别瞎琢磨没用的,就抓“核心目标”。比如突然接到新项目,先别纠结“能不能做好”,先想“客户要什么结果”“我有哪些优势能用上”,冷静下来才能做出正确判断,急事慢做反而更稳。 第二,抓大放小,别在细节上内耗。遇到“大事”的时候,肯定有一堆杂乱的信息和任务,咱得学会筛选重点。比如合作邀约来了,先看对方的需求、能带来的价值,再考虑合作风险,别一开始就纠结“合同里的小条款”“万一出问题怎么办”,先把大方向定下来,细节可以后续慢慢完善。咱的优势是灵活,别被小细节绑住手脚,抓住主要矛盾才能高效推进。 第三,主动借力,别单打独斗。咱属鼠人有时候太要强,觉得自己能搞定一切,其实遇到突发大事,主动找帮手反而更省心。比如手里有新项目忙不过来,就找同事搭把手,发挥各自优势;拿不准主意的时候,请教行业前辈或靠谱的朋友,他们的一句话可能就点醒你了。好机会往往需要合力才能抓住,学会借力不是示弱,是高情商的表现。 另外,还有两个小提醒要记牢。一是别害怕风险,所有机遇都带着点不确定性,咱属鼠人灵活多变,就算中间出点小插曲,也能快速调整,与其怕出错不敢做,不如大胆尝试,就算没达到预期,也能积累经验;二是做好“两手准备”,比如答应新项目的同时,合理安排时间,别耽误原本的重要任务,灵活调整但不打乱节奏,这样才能稳扎稳打。 属鼠的朋友们,近两天的“大事”,不是来考验咱的,是来给咱送机会的。咱天生的聪明、灵活、敏锐,都是应对这些情况的“利器”,只要稍微改改犹豫、钻细节的小毛病,遇事冷静、抓大放小、主动借力,就能把这些“计划外的变数”,变成人生的“加分项”。 记住,真正的好运不是等出来的,是咱靠能力、靠心态“接”来的。近两天保持开放的心态,别抗拒变化,遇到事情沉着应对,相信以咱属鼠人的本事,一定能把这些突发大事变成往上走的台阶,让事业和生活都更上一层楼!